Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Zutaten

• 350 g Stadtmühle Gamertingen Weizenmehl Type 550 Mehl
• 150 g Stadtmühle Gamertingen Roggenmehl Type 1150 Mehl
• 75 g Seitenbacher Natur Sauerteig, 1 Beutel Sauerteig und Trieb
• 7 g frische Backhefe Sauerteig und Trieb
• 325 g Wasser, etwa 24–26 °C warm Wasser und Salz
• bis zu 15 g zusätzliches Wasser als Reserve Wasser und Salz
• 10,5 g feines Salz Wasser und Salz
• zusätzlich ca. 15 g Roggenmehl zum Bemehlen von Arbeitsfläche und Gärbehälter Wasser und Salz

Zubereitung

1. Vorbereiten

   • Beide Mehlsorten direkt in der Rührschüssel abwiegen.
   • Den Knethaken einsetzen und die Mehle auf niedrigster Stufe trocken vermischen, während Wasser, Natursauerteig und die übrigen Zutaten bereitgestellt werden.
   • Nur langsam und bis zur gleichmäßigen Verteilung rühren lassen, damit kein Mehlstaub aufgewirbelt wird.

   Eine längere trockene Knetzeit entwickelt den späteren Teig noch nicht weiter.

2. Mischen und ruhen lassen

   • Den Knethaken kurz stoppen.
   • Den gesamten Natursauerteig und direkt danach 315 g Wasser zu den bereits vermischten Mehlen geben. Die geringe Sauerteigmenge allein reicht nicht aus, um das Mehl sinnvoll zu durchfeuchten.
   • Auf Stufe 1 geduldig mischen. An der Schüssel haftendes oder trocken gebliebenes Mehl mit einem Teigschaber immer wieder zur Teigmasse schieben, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
   • Nicht vorschnell Reservewasser hinzufügen. Mit Geduld und wiederholtem Zusammenkratzen verbindet sich die vorgesehene Wassermenge mit dem gesamten Mehl.
   • Die Schüssel abdecken und den groben Teig 20 Minuten ruhen lassen.
   • Währenddessen die frische Hefe in den zurückgehaltenen 10 g Wasser vollständig auflösen.

   Die kurze Ruhephase gibt besonders dem Weizenmehl Zeit, Wasser aufzunehmen. Der Teig lässt sich anschließend mit weniger Knetarbeit entwickeln.

   Dauer: 20 Min.

3. Kneten

   • Hefewasser und Salz zum Teig geben.
   • In der Küchenmaschine zunächst etwa 4 Minuten auf Stufe 1 von 4 mischen.
   • Danach weitere 4–6 Minuten auf Stufe 2 von 4 kneten.
   • Beim ersten erfolgreichen Versuch waren 4 Minuten auf Stufe 1 und anschließend 4 Minuten auf Stufe 2 ausreichend. Die zweite Phase nur bis auf 6 Minuten verlängern, wenn der Teig die beschriebenen Zielmerkmale noch nicht erreicht hat.
   • Alternativ von Hand insgesamt etwa 8–10 Minuten kneten und dabei ein- bis zweimal für 2 Minuten pausieren.
   • Nur wenn der Teig noch fest und wenig dehnbar wirkt, die Wasserreserve in kleinen Portionen einkneten.

   Der fertige Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein, aber seine Form noch halten. Wegen des Roggenanteils wird er nicht so glatt und dehnbar wie ein reiner Weizenteig. Nicht auf einen vollkommen transparenten Fenstertest hinarbeiten und nicht unnötig lange kneten.

   Dauer: 4 Min.

4. Stockgare

   • Den Teig abdecken und zunächst etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
   • Dann den Teig von allen vier Seiten vorsichtig zur Mitte dehnen und falten, ohne ihn bewusst zu entgasen.
   • Erneut abdecken und weitere etwa 45 Minuten Stockgare folgen lassen.

   Wichtig: Die Raumtemperatur war beim ersten erfolgreichen Backversuch vermutlich vergleichsweise hoch. Die genannten Zeiten sind deshalb nur als Erfahrungswert dieses Versuchs zu verstehen und dürfen nicht starr übernommen werden.

   Bei kühlerer Raumtemperatur kann die Stockgare deutlich länger dauern.

   Entscheidend sind die Reifezeichen des Teigs:

   • Volumen deutlich vergrößert
   • sichtbar luftiger
   • kleine Gasblasen
   • leicht gewölbte Oberfläche
   • insgesamt ungefähr 60–80 % Volumenzunahme

   Nicht zwingend auf eine Verdoppelung warten.

   Dauer: 45 Min.

   Temperatur: 23 °C

5. Vorformen und entspannen lassen

   • Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
   • Vorsichtig rund vorformen, ohne sämtliche Gärgase herauszudrücken.
   • Mit der Naht nach unten abgedeckt 10–15 Minuten entspannen lassen.

   Dauer: 10 Min.

6. Laib formen

   • Für einen runden Laib die Teigränder nacheinander zur Mitte legen, Teig umdrehen und mit beiden Händen über die möglichst unbemehlte Arbeitsfläche ziehen, bis Oberflächenspannung entsteht.
   • Für einen länglichen Laib die Seiten leicht einschlagen, den Teig von oben nach unten aufrollen und die Naht vorsichtig schließen.
   • Nicht so stark drücken, dass der Teig vollständig entgast wird.

   Den geformten Laib mit der Naht nach oben in ein gut mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen legen. Ohne Gärkörbchen funktioniert eine Schüssel mit einem sauberen, großzügig bemehlten Küchentuch.

7. Stückgare und Backofen vorheizen

   • Gärkörbchen abdecken und den Laib bei Raumtemperatur gehen lassen.
   • Gleichzeitig den Backofen mit einem schweren Backblech oder Backstein auf der mittleren Schiene mindestens 40 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
   • Eine leere, hitzefeste Metallschale auf der untersten Schiene mit vorheizen.

   Beim ersten erfolgreichen Versuch war die Raumtemperatur vermutlich vergleichsweise hoch. Dadurch kann die Stückgare schneller verlaufen sein als bei typischen 20–22 °C Raumtemperatur.

   Die Dauer hängt besonders ab von:

   • Raumtemperatur
   • Teigtemperatur
   • Hefeleistung
   • Dauer und Reifegrad der vorherigen Stockgare

   Deshalb nicht ausschließlich nach einer festen Zeit arbeiten. Der Fingerdrucktest ist wichtiger als die Uhr.

   Der Laib ist backbereit, wenn er sichtbar an Volumen gewonnen hat und sich luftig anfühlt. Beim vorsichtigen Fingerdruck soll die Delle langsam und nicht vollständig zurückfedern. Springt sie sofort zurück, braucht der Teig noch Zeit. Bleibt sie tief stehen und fällt der Teig ein, ist die Gare bereits zu weit fortgeschritten.

   Dauer: 45 Min.

   Temperatur: 23 °C

8. Stürzen und einschneiden

   • Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen, sodass die Naht unten liegt.
   • Überschüssiges Mehl abbürsten.
   • Einen länglichen Laib mit einer scharfen Klinge etwa 1 cm tief längs und leicht schräg einschneiden.
   • Einen runden Laib mit einem etwa 1 cm tiefen Kreuz oder einem einzelnen leicht seitlich versetzten Schnitt versehen.

   Der Schnitt ermöglicht einen kontrollierten Ofentrieb und verhindert, dass der Laib wahllos an einer schwachen Stelle aufreißt.

9. Mit Dampf anbacken

   • Laib mitsamt Backpapier auf das heiße Blech oder den Backstein ziehen.
   • Mit langen Ofenhandschuhen vorsichtig etwa 100 ml kochendes Wasser in die vorgeheizte Metallschale gießen und die Ofentür sofort schließen.
   • Temperatur direkt auf 240 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
   • Brot 15 Minuten mit Dampf anbacken.

   Nur eine stabile Metallschale verwenden. Kein Glas- oder Keramikgefäß einsetzen, kein Wasser direkt auf den Ofenboden oder die Scheibe gießen und Gesicht sowie Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.

   Dauer: 15 Min.

   Temperatur: 240 °C

10. Trocken ausbacken

    • Nach 15 Minuten die Ofentür kurz weit öffnen, damit der Dampf entweicht.
    • Metallschale nur entfernen, wenn dies mit Ofenhandschuhen sicher möglich ist. Eine bereits leere Schale kann sonst im Ofen bleiben.
    • Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
    • Brot weitere 30–35 Minuten backen.
    • Für eine besonders trockene Kruste während der letzten 5 Minuten die Ofentür einmal kurz öffnen, um restliche Feuchtigkeit abzulassen.

    Die gesamte Backzeit beträgt etwa 45–50 Minuten.

    Dauer: 15 Min.

    Temperatur: 210 °C

11. Gargrad prüfen

    Das Brot ist fertig, wenn:

    • die Kruste kräftig braun und trocken wirkt,
    • die Unterseite beim Klopfen hohl klingt,
    • und die Kerntemperatur bei vorhandenem Thermometer 96–98 °C erreicht.

    Der Klopftest ist nur ein grober Hinweis. Krustenfarbe und Kerntemperatur sind zuverlässiger.

    Temperatur: 98 °C

12. Auskühlen lassen

    • Brot sofort nach dem Backen auf ein Gitter setzen.
    • Mindestens 2 Stunden, besser etwa 3 Stunden vollständig auskühlen lassen.
    • Nicht heiß anschneiden.

    Der Roggenanteil und die Restfeuchtigkeit benötigen Zeit, damit sich die Krume stabilisiert. Zu frühes Anschneiden kann eine feuchte oder klitschige Schnittfläche verursachen.