Spaghetti mit frischer Tomatensauce und Bergkäse

Zutaten

• 400 g trockene Spaghetti Pasta
• ca. 3 l Wasser zum Kochen Pasta
• 25 g Salz für das Nudelwasser Pasta
• ca. 200 ml stärkehaltiges Nudelwasser zum Zurückbehalten Pasta
• 350 g aromatische, reife, nicht zu große Rispentomaten; sehr kleine Rispentomaten eignen sich ebenfalls Tomatensauce
• 1 Stk. Dose Mutti Polpa „Feinstes Tomatenfruchtfleisch“, 400 g Tomatensauce
• 1 Stk. mittelgroße Zwiebel Tomatensauce
• 2 Stk. Knoblauchzehen Tomatensauce
• 3 EL gutes Olivenöl Tomatensauce
• 2 TL Zucker Tomatensauce
• ca. 0.5 TL Salz Tomatensauce
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Tomatensauce
• ca. 20 g frische Basilikumblätter Abschluss
• 70 g kräftig-würziger Bergkäse Abschluss
• ca. 1 TL hochwertiges Olivenöl (optional) Abschluss

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

   • Zwiebel fein würfeln.
   • Knoblauch fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden.
   • Rispentomaten waschen. Sehr kleine Exemplare halbieren, etwas größere vierteln.
   • Etwa 50 g der vorbereiteten Tomaten für die spätere Zugabe getrennt bereithalten. Dafür können optional Kirschtomaten verwendet werden.
   • Basilikumblätter abzupfen, vorsichtig waschen und gut trocknen.
   • Bergkäse kalt bereithalten. Er wird erst unmittelbar vor dem Servieren gehobelt.

2. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen

   • Olivenöl in einer großen, hohen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
   • Zwiebel etwa 4–5 Minuten langsam glasig und weich anschwitzen. Sie darf leicht Farbe annehmen, soll aber nicht dunkel werden.
   • Knoblauch hinzugeben und nur etwa 30–60 Sekunden mit anschwitzen.

   Der Knoblauch darf nicht braun werden, da er sonst bitter schmeckt.

   Dauer: 4 Min.

3. Zucker und erste Tomatenportion hinzufügen

   • Zucker über Zwiebel und Knoblauch streuen und unter Rühren etwa 20–30 Sekunden leicht anschmelzen lassen.
   • Sofort die größere Portion der vorbereiteten Rispentomaten hinzugeben und die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen.
   • Tomaten 2–4 Minuten braten und gelegentlich vorsichtig wenden.
   • Warten, bis sie leicht anrösten, teilweise aufplatzen und genügend Flüssigkeit abgeben, um den Ansatz vom Pfannenboden zu lösen.

   Der Zucker soll nur die natürliche Tomatensüße unterstützen und die Säure ausgleichen. Er darf nicht dunkel karamellisieren und die Sauce später nicht süß schmecken.

   Dauer: 2 Min.

4. Polpa hinzufügen und Sauce köcheln

   • Die vollständige 400-g-Dose Mutti Polpa hinzugeben.
   • Zunächst mit ca. 1/2 TL Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
   • Sauce offen bei niedriger bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen.
   • Gelegentlich umrühren und dabei nur einzelne frische Tomaten leicht zerdrücken.
   • Die zurückgehaltenen Tomaten erst während der letzten 2 Minuten hinzugeben und nur vorsichtig unterheben.

   Die Sauce soll sich etwas konzentrieren, aber frisch und fruchtig bleiben. Die früh hinzugegebenen Tomaten verbinden sich stärker mit der Sauce; die spät ergänzten Stücke behalten mehr Biss und eine deutlich andere Textur. Für diese zweite Portion können dieselben Rispentomaten oder optional Kirschtomaten verwendet werden.

   Dauer: 10 Min.

5. Spaghetti kochen

   • Parallel etwa 3 l Wasser aufkochen und mit 25 g Salz würzen.
   • Spaghetti hineingeben und regelmäßig umrühren.
   • Etwa 1–2 Minuten vor der auf der Packung angegebenen Zeit probieren.
   • Sobald die Spaghetti außen biegsam, innen aber noch deutlich zu fest sind, etwa 200 ml Nudelwasser abschöpfen.
   • Spaghetti abgießen und sofort in die Pfanne mit der Tomatensauce geben.

   Die Spaghetti nicht vollständig al dente kochen. Sie sollen ihre letzten 1–2 Minuten in der Sauce garen.

   Dauer: 1 Min.

6. Pasta in der Sauce fertig garen

   • Zunächst etwa 100 ml Nudelwasser zu den Spaghetti und der Sauce geben.
   • Bei mittlerer bis hoher Hitze 1–2 Minuten kräftig durchschwenken oder mit zwei Kochlöffeln gründlich vermengen.
   • Nur wenn die Sauce noch zu dick ist oder nicht gut an den Nudeln haftet, weiteres Nudelwasser esslöffelweise ergänzen.
   • Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Spaghetti al dente sind und die Sauce glänzend an ihnen haftet.

   Die Pasta soll nicht in dünner Sauce schwimmen. Olivenöl, Tomate und Stärke aus dem Nudelwasser sollen eine leichte Emulsion bilden, welche die Spaghetti gleichmäßig überzieht.

   Dauer: 1 Min.

7. Basilikum unterheben und abschmecken

   • Etwa zwei Drittel des Basilikums grob mit den Fingern zupfen.
   • Bei ausgeschalteter Hitze vorsichtig unter die Pasta heben.
   • Salz, schwarzen Pfeffer, Säure, Süße und Konsistenz prüfen.
   • Nur falls die Tomaten ungewöhnlich sauer sind, eine kleine Prise zusätzlichen Zucker einarbeiten.

   Basilikum nicht mehr kochen. Das Gericht darf keinesfalls deutlich süß schmecken.

8. Anrichten

   • Spaghetti auf drei möglichst vorgewärmte Teller verteilen.
   • Bergkäse mit Käsehobel, Sparschäler oder Messer in sehr dünne, unregelmäßige Späne oder Scheibchen schneiden.
   • Käsespäne locker über die heiße Pasta geben und nicht fein darüberreiben.
   • Mit den restlichen frischen Basilikumblättern abschließen.
   • Optional pro Teller wenige Tropfen hochwertiges Olivenöl darübergeben.

   Der Käse soll durch die Wärme der Pasta leicht weich werden, aber als eigenständige Späne sichtbar bleiben und nicht vollständig in der Sauce verschwinden.