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Rote Grütze mit Sommerbeeren
Eine fruchtreiche August-Version der Roten Grütze mit frischen Himbeeren, Brombeeren und roten Johannisbeeren sowie tiefgekühlten Sauerkirschen. Die Grütze ist nur mäßig süß und leicht gebunden. Kirschen und Johannisbeeren bilden den saftigen Untergrund, während Himbeeren und Brombeeren erst am Schluss hinzukommen und möglichst als Früchte erkennbar bleiben.
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Sauerkirschen und Johannisbeeren vertragen kurzes Kochen und bilden eine säuerliche, aromatische Fruchtbasis. Die empfindlicheren Himbeeren und Brombeeren kommen erst nach dem Binden hinzu und behalten dadurch mehr Form und Eigenaroma.
Nur 20 g Speisestärke auf rund 1 kg Früchte sorgen für einen leicht gebundenen Fruchtsud statt einer puddingartigen Masse. Die gestaffelte Zugabe von Zucker und Zitronensaft berücksichtigt die natürliche Säure und Reife der Früchte, statt sie mit einer starren Süße zu überdecken.
Rezept
Zutaten
- 300 g tiefgekühlte Sauerkirschen, ohne Stein; eingekauft wurden EDEKA Herzstücke TK-Sauerkirschen Früchte
- 250 g frische Himbeeren Früchte
- 250 g frische Brombeeren Früchte
- 200 g frische rote Johannisbeeren Früchte
- 70 g Zucker, aufgeteilt in 60 g Grundmenge und 10 g zum Abschmecken Süße, Aroma und Bindung
- 1/2 Vanilleschote Süße, Aroma und Bindung
- 20 g reine Speisestärke, vorzugsweise Maisstärke Süße, Aroma und Bindung
- 40 ml kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke Süße, Aroma und Bindung
- bis zu 30 ml Wasser für den Kochbeginn, nur falls erforderlich Süße, Aroma und Bindung
- 2 TL frisch gepresster Zitronensaft, aufgeteilt zum Abschmecken Süße, Aroma und Bindung
- Cremissimo Bourbon Vanilleeis, optional (optional) Zum Servieren
Zubereitung
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Früchte vorbereiten
- Sauerkirschen etwa 15–20 Minuten antauen lassen. Sie dürfen noch gefroren sein, sollen sich aber voneinander lösen lassen.
- Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und vorsichtig von den Rispen streifen.
- Himbeeren und Brombeeren nur bei Bedarf behutsam waschen und anschließend gut abtropfen lassen.
- Besonders schöne Himbeeren und Brombeeren beiseitelegen, damit sie ganz zum Schluss untergehoben werden können.
- Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
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Fruchtbasis kochen
- Sauerkirschen und Johannisbeeren mit 60 g Zucker, Vanillemark und ausgekratzter Vanilleschote in einen ausreichend großen Topf geben.
- Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und dabei vorsichtig umrühren.
- Nur wenn die Früchte am Topfboden anzusetzen drohen, bis zu 30 ml Wasser hinzugeben. Normalerweise geben die Früchte beim Erwärmen genügend eigenen Saft ab.
- Sobald ausreichend Saft vorhanden ist, die Fruchtbasis 3–5 Minuten sanft köcheln lassen. Kirschen und Johannisbeeren sollen Saft abgeben, aber nicht vollständig zerfallen.
- Vanilleschote entfernen.
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Süße abschmecken
- Die heiße Fruchtbasis probieren.
- Nur wenn sie noch zu säuerlich ist, die zurückgehaltenen 10 g Zucker ganz oder teilweise ergänzen.
Die Grütze soll deutlich fruchtig und angenehm säuerlich bleiben. Die benötigte Zuckermenge hängt von der Reife der frischen Beeren und der Säure der Sauerkirschen ab.
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Leicht binden
- 20 g Speisestärke mit 40 ml kaltem Wasser vollständig glatt rühren.
- Die Fruchtbasis einmal aufkochen.
- Angerührte Stärke unter ständigem, aber behutsamem Rühren in einem dünnen Strahl hinzugeben.
- Einmal kurz aufkochen und etwa 30–60 Sekunden rühren, bis der Fruchtsud sichtbar glänzt und leicht bindet.
- Topf sofort vom Herd nehmen.
Die heiße Grütze soll jetzt noch etwas zu flüssig wirken. Der Sud soll am Löffel haften, aber weiterhin fließen. Beim Abkühlen zieht die Stärke nach; deshalb nicht weiter eindicken und keine zusätzliche Stärke auf Verdacht einrühren.
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Himbeeren und Brombeeren unterheben
- Den größeren Teil der Himbeeren und Brombeeren unmittelbar nach dem Abschalten vorsichtig unter die heiße Fruchtbasis heben.
- Die zurückgehaltenen besonders schönen Früchte nach 3–5 Minuten ergänzen, wenn die stärkste Hitze etwas nachgelassen hat.
- Nicht mehr kochen und nur so wenig wie möglich rühren.
Die Restwärme reicht aus, um die empfindlichen Beeren zu erwärmen. Ein Teil darf Saft abgeben, viele Früchte sollen aber erkennbar bleiben.
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Mit Zitrone abschmecken
- Zunächst 1 TL Zitronensaft vorsichtig unterrühren.
- Probieren und bei Bedarf den zweiten Teelöffel ergänzen.
Die Zitrone soll nicht als eigener Geschmack hervortreten, sondern Frische und Fruchtaroma unterstützen.
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Abkühlen lassen
- Rote Grütze in eine große Schale oder in sechs Dessertschalen füllen.
- Für eine leicht lauwarme Grütze etwa 20–30 Minuten abkühlen lassen.
- Für Zimmertemperatur etwa 1–2 Stunden abkühlen lassen.
- Für eine kalte Grütze nach dem ersten Abkühlen abgedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Servieren
- Kalt, zimmerwarm oder leicht lauwarm servieren.
- Besonders empfehlenswert ist die leicht lauwarme beziehungsweise bereits etwas abgekühlte Rote Grütze mit kaltem Bourbon-Vanilleeis.
- Das Eis separat reichen, damit die Rote Grütze selbst vegan bleibt und jede Portion individuell ergänzt werden kann.
Herkunft
Inspiriert von der Roten Grütze aus der Folge [„In Lenes Essbar ist so gar nichts essbar!“](https://www.joyn.de/serien/rosins-restaurants-ein-sternekoch-raeumt-auf/10-5-in-lenes-essbar-ist-so-gar-nichts-essbar) aus Rosins Restaurants – Ein Sternekoch räumt auf!. Für unsere Familienküche wurde die Grundidee als fruchtreiche August-Version mit frischen Beeren, Sauerkirschen, echter Vanille und leichter Bindung eigenständig weiterentwickelt. Dieses Rezept ist keine Wiedergabe des Originalrezepts aus der Sendung.
Erkenntnisse
Erkenntnisse
Beim ersten Kochen prüfen
- Tatsächlich benötigte Zuckermenge zwischen 60 und 70 g dokumentieren.
- Festhalten, ob zusätzliches Wasser für den Kochbeginn erforderlich war.
- Konsistenz nach vollständigem Erkalten prüfen. Die vorgesehenen 20 g Speisestärke nicht erhöhen, bevor diese Prüfung erfolgt ist.
- Garzeit der Sauerkirschen so festhalten, dass sie weich werden, aber noch als Früchte erkennbar bleiben.
Praxistipps
- Einen ausreichend großen Topf verwenden, damit die empfindlichen Früchte später ohne kräftiges Rühren untergehoben werden können.
- Wasser nur verwenden, wenn es für den Kochbeginn wirklich nötig ist.
- Zucker zunächst nicht vollständig zugeben, sondern die natürliche Fruchtsüße berücksichtigen.
- Stärke immer mit kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren.
- Nach der Stärkezugabe nur einmal kurz aufkochen.
- Im heißen Zustand lieber etwas zu flüssig als zu dick einstellen.
- Himbeeren und Brombeeren nicht mitkochen.
- Beim Abkühlen direkt auf der Grütze liegende Folie vermeiden, damit die ganzen Früchte nicht beschädigt werden.