Papas arrugadas mit Schweinefilet, Mojo rojo und frischem Salat

Zutaten

• 800 g sehr kleine, möglichst gleich große festkochende Kartoffeln mit feiner, unverletzter Schale Papas arrugadas
• 200 g grobes Meersalz Papas arrugadas
• Wasser, nur so viel, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind Papas arrugadas
• 1 Stk. unbehandelte Zitrone (optional) Papas arrugadas
• 600 g Schweinefilet Schweinefilet
• 1 EL neutrales Pflanzenöl Schweinefilet
• 15 g Butter Schweinefilet
• 1 Stk. kleine Knoblauchzehe Schweinefilet
• 2 Stk. Thymianzweige Schweinefilet
• ca. 0.5 TL Salz Schweinefilet
• schwarzer Pfeffer Schweinefilet
• 3 Stk. Knoblauchzehen Milde Mojo rojo
• 1 Stk. kleine frische rote Chilischote Milde Mojo rojo
• 1 TL Kreuzkümmelsamen oder 3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel Milde Mojo rojo
• 2 TL mildes Paprikapulver, edelsüß Milde Mojo rojo
• 30 ml Weißwein- oder Sherryessig Milde Mojo rojo
• 120 ml Olivenöl Milde Mojo rojo
• 0.5 TL grobes Meersalz Milde Mojo rojo
• 1–2 EL Wasser, nur bei Bedarf Milde Mojo rojo
• 75 g Feldsalat Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1 Stk. rote Spitzpaprika Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1 Stk. gelbe Paprika Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 250 g aromatische kleine Tomaten Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 0.5 Stk. Salatgurke Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1 Stk. kleine rote Zwiebel Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 2 EL glatte Petersilie, grob geschnitten Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1 EL Olivenöl Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1–2 EL Zitronensaft oder milder Weißweinessig Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• 1 Prise Salz, klein Feldsalat mit Paprika und Tomaten
• schwarzer Pfeffer Feldsalat mit Paprika und Tomaten

Zubereitung

1. Mojo rojo vorbereiten

   • Knoblauch schälen und grob schneiden.
   • Chili längs öffnen. Für die milde Grundsauce Kerne und weiße Innenhäute entfernen; für eine schärfere Zusatzportion etwas davon aufbewahren.
   • Kreuzkümmelsamen in einer trockenen kleinen Pfanne 30–60 Sekunden erwärmen, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.
   • Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Meersalz im Mörser zu einer möglichst feinen Paste zerreiben. Alternativ einen kleinen Mixer oder Pürierstab verwenden.
   • Essig einarbeiten und das Olivenöl anschließend nach und nach unterrühren beziehungsweise kurz untermixen.
   • Konsistenz und Geschmack prüfen. Nur falls die Sauce sehr dick ist, 1–2 EL Wasser ergänzen.
   • Mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

   Die Mojo soll fließfähig, kräftig, säuerlich und deutlich nach Knoblauch und Kreuzkümmel schmecken. Sie muss nicht glatt wie Mayonnaise emulgieren. Vor dem Servieren nochmals umrühren und erst dann Säure und Salz korrigieren.

   Dauer: 20 Min.

2. Salat vorbereiten

   • Feldsalat gründlich waschen, trocken schleudern und verlesen.
   • Paprika entkernen und in kurze, dünne Streifen schneiden.
   • Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln.
   • Gurke längs halbieren und in nicht zu dünne Halbmonde schneiden.
   • Rote Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
   • Paprika, Tomaten, Gurke und Zwiebel mit Petersilie, Olivenöl und zunächst 1 EL Zitronensaft oder Essig vermengen.
   • Mit einer kleinen Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
   • 10–15 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.
   • Feldsalat erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig unterheben.

   Der Salat soll knackig bleiben und der Feldsalat nicht zusammenfallen. Deshalb weder früh stark salzen noch in reichlich Dressing schwimmen lassen.

   Dauer: 10 Min.

3. Papas arrugadas garen

   • Kartoffeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser sehr gründlich reinigen. Nicht schälen.
   • Kartoffeln in einen passenden Topf geben, Meersalz und optional das Zitronenstück hinzufügen.
   • Nur so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind.
   • Aufkochen und anschließend ohne fest aufgelegten Deckel bei mittlerer Hitze je nach Größe etwa 18–25 Minuten garen.
   • Mit einem kleinen Messer prüfen: Die Kartoffeln sollen bis zum Kern weich sein, aber nicht aufplatzen oder zerfallen.
   • Das stark gesalzene Kochwasser vollständig und vorsichtig abgießen.
   • Topf mit den Kartoffeln ohne Deckel für etwa 2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen.
   • Kartoffeln fortlaufend durch vorsichtiges Rütteln und Schwenken bewegen, bis sie vollständig trocken sind, die Schale sich leicht runzelt und ein feiner weißer Salzfilm sichtbar wird.
   • Vom Herd nehmen und 3–5 Minuten mit einem sauberen Küchentuch statt einem Deckel abdecken.

   Beim Trockenschwenken nicht mehr mit einem Löffel kräftig rühren: Die weichen Kartoffeln könnten aufbrechen. Die genaue Runzelung hängt von Kartoffelsorte, Schalendicke und Größe ab; ein trockener Salzfilm ist beim ersten Versuch wichtiger als eine dramatisch faltige Schale.

   Dauer: 18 Min.

4. Schweinefilet vorbereiten

   • Schweinefilet etwa 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
   • Silberhaut und lose Sehnen sauber entfernen.
   • Filet trocken tupfen und in drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Dünnes Endstück bei Bedarf etwas größer portionieren, weil es schneller gart.
   • Erst unmittelbar vor dem Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

   Dauer: 20 Min.

5. Schweinefilet braten

   • Eine schwere Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen und das Pflanzenöl hinzugeben.
   • Filetstücke rundum insgesamt etwa 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis alle Seiten gebräunt sind.
   • Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian hinzugeben.
   • Fleisch weitere 4–8 Minuten garen und dabei wiederholt mit der aufschäumenden Butter übergießen. Regelmäßig wenden.
   • Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Für vollständiges und sicheres Durchgaren mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
   • Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
   • Erst danach quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.

   Die Zeit ist nur eine Orientierung: Durchmesser und Ausgangstemperatur sind entscheidender. Das Filet soll saftig bleiben, aber für das Familiengericht vollständig durchgegart sein.

   Dauer: 5 Min.

   Temperatur: 70 °C

6. Anrichten

   • Papas arrugadas auf eine Platte oder drei Teller verteilen.
   • Schweinefilet in Scheiben daneben anrichten.
   • Mojo rojo teils über einzelne Kartoffeln geben und den größeren Teil separat reichen. So bleibt die Salzkruste sichtbar und jeder kann die Intensität selbst bestimmen.
   • Feldsalat mit Paprika und Tomaten daneben geben oder in einer eigenen Schüssel servieren.
   • Die schärfere Mojo-Variante deutlich getrennt bereitstellen.