Kabeljau mit Kartoffelstampf, Senfsauce und Blattspinat

Zutaten

• 600 g Kabeljaufilet, möglichst drei dicke, gleichmäßige Stücke Kabeljau
• 1 EL neutrales Pflanzenöl Kabeljau
• 10 g Butter Kabeljau
• ca. 0.5 TL Salz Kabeljau
• schwarzer oder weißer Pfeffer Kabeljau
• 0.5 Stk. unbehandelte Zitrone Kabeljau
• 750 g mehligkochende Kartoffeln Kartoffelstampf
• 100–150 ml Milch Kartoffelstampf
• 30 g Butter Kartoffelstampf
• ca. 1 TL Salz für das Kochwasser Kartoffelstampf
• frisch geriebene Muskatnuss Kartoffelstampf
• schwarzer oder weißer Pfeffer Kartoffelstampf
• 1 Stk. kleine Schalotte Senfsauce
• 20 g Butter Senfsauce
• ca. 15 g Mehl, etwa 1 gehäufter EL Senfsauce
• 200 ml milde Gemüsebrühe oder ungesalzener Fischfond Senfsauce
• 100 ml Sahne Senfsauce
• 1.5 EL körniger Senf Senfsauce
• 1 TL mittelscharfer Senf oder Dijon-Senf Senfsauce
• 2–3 Zweige Dill Senfsauce
• 1–2 TL Zitronensaft Senfsauce
• Salz und Pfeffer Senfsauce
• 500 g frischer Blattspinat oder 450 g tiefgekühlter Blattspinat Blattspinat
• 1 Stk. kleine Schalotte Blattspinat
• 1 Stk. kleine Knoblauchzehe Blattspinat
• 1 EL Butter oder neutrales Pflanzenöl Blattspinat
• Salz Blattspinat
• Pfeffer Blattspinat
• frisch geriebene Muskatnuss Blattspinat

Zubereitung

1. Vorbereiten

   • Kabeljau auf Gräten prüfen, trocken tupfen und in drei möglichst gleichmäßige Portionen teilen.
   • Fisch zunächst wieder kühl stellen und erst kurz vor dem Braten salzen.
   • Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden.
   • Schalotten für Sauce und Spinat getrennt fein würfeln.
   • Knoblauch fein hacken.
   • Frischen Spinat gründlich waschen und trocken schleudern; tiefgekühlten Blattspinat rechtzeitig auftauen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.
   • Dill fein schneiden. Etwas davon zum Anrichten zurückbehalten.

2. Kartoffelstampf kochen

   • Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen, aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten weich garen.
   • Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen.
   • Kartoffeln abgießen und im offenen Topf 2–3 Minuten ausdampfen lassen.
   • Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und zunächst 100 ml der warmen Butter-Milch einarbeiten.
   • Nur so viel weitere Milch zugeben, bis der Stampf weich und locker, aber nicht flüssig ist.
   • Mit Muskat und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.

   Nicht mit Pürierstab oder Mixer arbeiten. Dadurch wird frei werdende Stärke übermäßig bearbeitet und der Stampf kann klebrig werden. Kleine Stücke dürfen bewusst erhalten bleiben.

   Dauer: 15 Min.

3. Senfsauce ansetzen

   • Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotte darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen.
   • Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
   • Brühe oder Fischfond unter ständigem Rühren in mehreren Portionen hinzugeben.
   • Sahne einrühren und die Sauce 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet und nicht mehr mehlig schmeckt.
   • Körnigen und mittelscharfen Senf einrühren. Danach nur noch sanft erhitzen und nicht kräftig einkochen.
   • Dill und zunächst 1 TL Zitronensaft hinzugeben.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit weiterem Zitronensaft oder wenig Senf ausbalancieren.

   Die Sauce soll den Fisch begleiten und auf dem Stampf haften, aber weder dick wie Pudding noch dominant sauer oder scharf sein. Falls sie zu stark eindickt, esslöffelweise Brühe ergänzen.

   Dauer: 2 Min.

4. Blattspinat garen

   • Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
   • Schalotte 2 Minuten glasig anschwitzen, Knoblauch anschließend etwa 30 Sekunden mitgaren.
   • Frischen Spinat portionsweise hinzugeben und unter Wenden nur so lange garen, bis er gerade zusammenfällt. Aufgetauten Tiefkühlspinat vollständig erhitzen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen.
   • Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.
   • Warm halten, aber nicht lange weitergaren.

   Der Spinat soll grün und eigenständig bleiben. Sahne ist hier nicht nötig, weil bereits die Senfsauce Cremigkeit in das Gericht bringt.

   Dauer: 2 Min.

5. Kabeljau braten

   • Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen.
   • Kabeljau unmittelbar vor dem Braten auf beiden Seiten sparsam salzen und pfeffern.
   • Öl in die Pfanne geben und die Filets auf der schöneren Seite je nach Dicke etwa 3–4 Minuten braten, ohne sie früh zu bewegen.
   • Filets vorsichtig wenden, Butter hinzugeben und bei mittlerer Hitze weitere 2–4 Minuten garen. Dabei wiederholt etwas aufschäumende Butter über den Fisch geben.
   • Pfanne vom Herd ziehen und den Kabeljau bei Bedarf 1–2 Minuten in der Restwärme fertig ziehen lassen.

   Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch bis in den Kern nicht mehr glasig ist und sich mit leichtem Druck in saftige Lamellen teilt. Die tatsächliche Zeit hängt stärker von der Dicke als vom Gewicht ab. Für vollständiges und sicheres Durchgaren gilt als Orientierung: mindestens 70 °C Kerntemperatur für 2 Minuten an allen Stellen.

   Dauer: 3 Min.

   Temperatur: 70 °C

6. Anrichten

   • Kartoffelstampf locker auf drei Teller geben.
   • Blattspinat daneben anrichten.
   • Kabeljau vorsichtig aufsetzen, damit die Filets nicht zerfallen.
   • Senfsauce teilweise über Fisch und Stampf geben; einen Teil separat reichen.
   • Mit Dill und wenig fein abgeriebener Zitronenschale abschließen.