Noch nicht erprobt
Helle Rinderbouillon – für Flädle und klassische Suppen
Endmenge: 2 Liter Zeit: etwa 4–5 Stunden plus Abkühlen Topf: mindestens 8 Liter Verwendung: Flädlesuppe, gebrannte Grießsuppe, Maultaschensuppe und Rindfleischsuppe
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Der hohe Fleischanteil liefert den Rindfleischgeschmack; Gelenkknochen geben Körper. Nur Markknochen würden vor allem Fett liefern. Gemüse und Kräuter kommen spät dazu, damit ihr Aroma frisch und ausgewogen bleibt.
Rezept
Zutaten
- 1.2 kg Rindersuppenfleisch OHNE Knochen, beispielsweise Brust und Wade Zutaten
- 800 g Rinderknochen, überwiegend Gelenk-/Knöchelknochen, höchstens etwa 200 g davon Markknochen Zutaten
- 250 g gelbe Zwiebeln Zutaten
- 200 g Möhren Zutaten
- 150 g Knollensellerie Zutaten
- 100 g Lauch Zutaten
- 100 g Petersilienwurzel Zutaten
- 1 Stk. Lorbeerblatt Zutaten
- 2 Stk. Zweige Thymian Zutaten
- Petersilienstängel von ½ Bund Zutaten
- 6 Stk. schwarze Pfefferkörner Zutaten
- 1 Stk. Gewürznelke Zutaten
- 3 Stk. Liter kaltes Wasser; bei Bedarf etwas zusätzlich zum Bedecken Zutaten
Zubereitung
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Zubereitung
1. Knochen vom Metzger zerkleinern lassen und lose Knochensplitter entfernen. Fleisch in zwei bis drei große Stücke teilen. 2. Fleisch und Knochen mit 3 Litern kaltem Wasser ansetzen. Falls sie nicht knapp bedeckt sind, etwas Wasser ergänzen und die zusätzliche Menge notieren. 3. Langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Danach bei ungefähr 90–95 °C ziehen lassen: einzelne kleine Bläschen, kein sprudelndes Kochen. 4. Zwiebeln schälen und halbieren. Schnittflächen in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten, nicht schwarz werden lassen. Das gibt eine goldene Farbe, ohne die Bouillon zu einem braunen Fond zu machen. 5. Fleisch und Knochen insgesamt etwa 3½–4 Stunden ziehen lassen. Fleisch prüfen und herausnehmen, sobald es weich ist, meist nach 2½–3½ Stunden. Knochen weiterziehen lassen. 6. Während der letzten 60–75 Minuten Zwiebeln, grob geschnittene Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel sowie Lorbeer, Pfeffer und Nelke zugeben. Thymian und Petersilienstängel während der letzten 30 Minuten ergänzen. 7. Vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein angefeuchtetes Passiertuch abgießen. Nicht ausdrücken. 8. Endvolumen auf 2 Liter einstellen: überschüssige Flüssigkeit sanft reduzieren beziehungsweise fehlende Menge mit Wasser ergänzen. Schwimmendes Fett abschöpfen, rasch abkühlen und nach dem Kühlen die verbleibende Fettschicht abheben.
Erkenntnisse
Praxistipps
Alle Gemüsegewichte beziehen sich auf geputzte Zutaten. Die Brühe wird ungesalzen eingefroren. Salz erst beim fertigen Gericht zufügen.
Verwendung
Für Flädlesuppe zunächst unverdünnt erhitzen und salzen. Das gekochte Fleisch separat aufbewahren und für ein weiteres Gericht oder als Suppeneinlage verwenden.
Qualitätsprüfung
- Eine warme Probe separat salzen, beispielsweise mit 6 g Salz pro Liter Probeflüssigkeit.
- Prüfen: klarer Gemüse- beziehungsweise Fleischgeschmack, runder Nachgeschmack, keine Bitterkeit.
- Gelieren der Rinderbrühe zeigt Körper durch Gelatine, beweist aber allein keinen kräftigen Geschmack.
- Bei schwachem Geschmack kann weitere Reduktion helfen. Das neue Endvolumen dokumentieren.
- Bitterkeit durch verbrannte Zutaten lässt sich durch Reduktion nicht beheben.
- Je Charge Datum, Endmenge und bevorzugte Verdünnung notieren.
Eigene Notizen
- Quelle: vom Nutzer bereitgestellte Sammlung „Drei Grundrezepte für den Gefriervorrat“, aufgenommen am 08.10.2026.
- Noch nicht in der Familienküche erprobt.