Noch nicht erprobt
Gemüsebouillon – kräftig, golden, vegan
Endmenge: 2 Liter Zeit: etwa 2 Stunden, bei zusätzlicher Reduktion länger Topf: mindestens 6 Liter Verwendung: Suppen, Pilzragout, Reisgerichte, Gemüse und vegane Soßen
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Röstgemüse bringt Tiefe, Pilze liefern eine herzhafte Grundnote. Die Möhrenmenge bleibt begrenzt, damit die Bouillon nicht überwiegend süß schmeckt. Die Steinpilze sind bewusst dosiert: kräftig, aber keine reine Pilzbrühe.
Rezept
Zutaten
- 400 g gelbe Zwiebeln Zutaten
- 400 g Möhren Zutaten
- 250 g Knollensellerie Zutaten
- 150 g Lauch Zutaten
- 150 g Petersilienwurzel Zutaten
- 250 g braune Champignons Zutaten
- 15 g getrocknete Steinpilze Zutaten
- 20 g Tomatenmark Zutaten
- 25 ml Rapsöl Zutaten
- 2 Stk. Lorbeerblätter Zutaten
- 3 Stk. Zweige Thymian Zutaten
- Petersilienstängel von ½ Bund Zutaten
- 6 Stk. schwarze Pfefferkörner Zutaten
- 3 Stk. Liter Wasser insgesamt Zutaten
Zubereitung
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Zubereitung
1. Steinpilze mit 300 ml heißem Wasser aus der Gesamtmenge übergießen und 20 Minuten einweichen. Einweichwasser durch einen Papierfilter geben; Pilze und gefiltertes Wasser aufbewahren. 2. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und achteln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Champignons halbieren. 3. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Champignons mit dem Öl auf einem großen Blech verteilen. Nicht übereinanderhäufen; gegebenenfalls zwei Bleche verwenden. 35–45 Minuten goldbraun rösten, einmal wenden. 4. Tomatenmark während der letzten 5 Minuten unter das Gemüse mischen. Schwarze oder verbrannte Stellen vermeiden. 5. Blechinhalt in den Topf geben. Bratensatz mit einem Teil des verbleibenden Wassers lösen und zufügen. Petersilienwurzel, gewaschenen Lauch, Steinpilze, Einweichwasser und restliches Wasser ergänzen. 6. Langsam zum leichten Köcheln bringen. Lorbeer und Pfeffer zufügen. 60 Minuten sehr sanft köcheln lassen; Thymian und Petersilienstängel erst während der letzten 30 Minuten zugeben. 7. Durch ein feines Sieb abgießen, Gemüse abtropfen lassen und nicht kräftig auspressen. 8. Flüssigkeitsmenge messen: Bei mehr als 2 Litern ohne Deckel auf 2 Liter reduzieren; bei weniger als 2 Litern mit Wasser auf 2 Liter ergänzen.
Erkenntnisse
Praxistipps
Alle Gemüsegewichte beziehen sich auf geputzte Zutaten. Die Brühe wird ungesalzen eingefroren. Salz erst beim fertigen Gericht zufügen.
Verwendung
Zunächst unverdünnt verwenden. Diese 2 Liter sind eine kräftige Bouillon, kein garantiert doppelt starkes Konzentrat.
Qualitätsprüfung
- Eine warme Probe separat salzen, beispielsweise mit 6 g Salz pro Liter Probeflüssigkeit.
- Prüfen: klarer Gemüse- beziehungsweise Fleischgeschmack, runder Nachgeschmack, keine Bitterkeit.
- Gelieren der Rinderbrühe zeigt Körper durch Gelatine, beweist aber allein keinen kräftigen Geschmack.
- Bei schwachem Geschmack kann weitere Reduktion helfen. Das neue Endvolumen dokumentieren.
- Bitterkeit durch verbrannte Zutaten lässt sich durch Reduktion nicht beheben.
- Je Charge Datum, Endmenge und bevorzugte Verdünnung notieren.
Eigene Notizen
- Quelle: vom Nutzer bereitgestellte Sammlung „Drei Grundrezepte für den Gefriervorrat“, aufgenommen am 08.10.2026.
- Noch nicht in der Familienküche erprobt.