Noch nicht erprobt
Brauner Rinderfond – für Soßen und herzhafte Suppen
Endmenge: 2 Liter Zeit: etwa 8–10 Stunden einschließlich Rösten und Reduzieren Topf: mindestens 10 Liter Verwendung: Bratensoßen, Schmorgerichte und kräftige Suppen
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Tiefe entsteht durch braun geröstete Knochen, Fleisch, Gemüse und den gelösten Bratensatz. Wein und Essig sind für diesen vielseitigen Grundfond nicht erforderlich.
Rezept
Zutaten
- 2 kg Rinderknochen, gemischt aus Gelenk- und fleischigen Knochen; höchstens etwa 500 g Markknochen Zutaten
- 700 g Rinderwade oder anderes Suppenfleisch OHNE Knochen Zutaten
- 400 g gelbe Zwiebeln Zutaten
- 300 g Möhren Zutaten
- 200 g Knollensellerie Zutaten
- 150 g Lauch Zutaten
- 2 Stk. Knoblauchzehen Zutaten
- 40 g Tomatenmark Zutaten
- 20 ml Rapsöl Zutaten
- 2 Stk. Lorbeerblätter Zutaten
- 3 Stk. Zweige Thymian Zutaten
- Petersilienstängel von ½ Bund Zutaten
- 8 Stk. schwarze Pfefferkörner Zutaten
- 4 Stk. Liter Wasser; bei Bedarf etwas zusätzlich zum Bedecken Zutaten
Zubereitung
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Zubereitung
1. Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen und Fleisch trocken tupfen, dünn mit dem Öl benetzen und in einer großen Metallbratreine verteilen. 2. 50–70 Minuten kräftig braun rösten, zwischendurch wenden. Bei wenig Platz auf zwei Bratreinen verteilen. 3. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob schneiden und während der letzten 30 Minuten mitrösten. Tomatenmark während der letzten 5–8 Minuten einarbeiten. Nichts schwarz werden lassen. 4. Knochen, Fleisch und Gemüse in den Topf geben. Überschüssiges Fett aus der Bratreine abgießen. Braunen Bratensatz mit etwa 500 ml Wasser aus der Gesamtmenge lösen und zufügen. Verbrannte Rückstände nicht verwenden. 5. Restliches Wasser ergänzen; die Zutaten sollen knapp bedeckt sein. Langsam erhitzen, Schaum abschöpfen und 6–8 Stunden sehr sanft köcheln lassen. Falls Knochen freiliegen, wenig heißes Wasser nachgießen. 6. Lauch, angedrückten Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer während der letzten 75 Minuten zugeben. Thymian und Petersilienstängel während der letzten 30 Minuten ergänzen. 7. Durch ein feines Sieb passieren und nicht ausdrücken. Oberflächenfett abschöpfen. 8. Den passierten Fond ohne Deckel auf 2 Liter reduzieren. Anschließend rasch abkühlen und die restliche Fettschicht nach dem Kühlen entfernen.
Erkenntnisse
Praxistipps
Alle Gemüsegewichte beziehen sich auf geputzte Zutaten. Die Brühe wird ungesalzen eingefroren. Salz erst beim fertigen Gericht zufügen.
Verwendung
Für eine Suppe zunächst 1 Teil Fond mit ½ Teil Wasser probieren und dann salzen. Nur weiter verdünnen, wenn das Aroma kräftig genug bleibt. Für Soßen nach Bedarf weiter reduzieren.
Qualitätsprüfung
- Eine warme Probe separat salzen, beispielsweise mit 6 g Salz pro Liter Probeflüssigkeit.
- Prüfen: klarer Gemüse- beziehungsweise Fleischgeschmack, runder Nachgeschmack, keine Bitterkeit.
- Gelieren der Rinderbrühe zeigt Körper durch Gelatine, beweist aber allein keinen kräftigen Geschmack.
- Bei schwachem Geschmack kann weitere Reduktion helfen. Das neue Endvolumen dokumentieren.
- Bitterkeit durch verbrannte Zutaten lässt sich durch Reduktion nicht beheben.
- Je Charge Datum, Endmenge und bevorzugte Verdünnung notieren.
Eigene Notizen
- Quelle: vom Nutzer bereitgestellte Sammlung „Drei Grundrezepte für den Gefriervorrat“, aufgenommen am 08.10.2026.
- Noch nicht in der Familienküche erprobt.